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山菊满坡文集

把人生当画布,用冷暖作颜料,执善良为画笔,泼墨春夏秋冬。

 
 
 

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郑华,笔名山菊满坡。2007年10月出版散文集《山菊满坡》第一卷。2010年12月与辛明路合著《乳山民俗漫谈》。2011年2月出版散文集《山菊满坡》第二卷。 本博客内文章,除署名转载外,均属原创,版权属山菊满坡(郑华)所有。 欢迎朋友来访。 联系邮箱: zh809@163.com

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饮食名片:乳山大喜饼  

2012-01-10 19:05:16|  分类: 散文随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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饮食名片:乳山大喜饼 - 山菊满坡 - 山菊满坡文集

 

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饮食名片:乳山大喜饼

 

郑华

 

“抬新娘,送新娘,俯首弄眉理红妆。揭开喜盒相大礼,首饰果饼(喜饼)一箩筐。”这首民谣,反映的正是古代传统婚庆的场景。随着时代的变迁,旧时婚俗多已消失,但结婚时制作并分发喜饼的习俗却沿袭至今。在乳山,没见过喜饼的人不多,没吃过喜饼的,大概只有还吃奶的婴儿。人们结婚、生子、过生日、过节、走亲戚置办的礼品中,喜饼最常见,它是向亲朋好友传递亲情、友情,表达喜庆情绪最直接的“饮食文化大使”。

 

乳山大喜饼的历史渊源推测

 

小麦是制作乳山大喜饼的主要原料,小麦种植面积占乳山农作物总面积的70%。据《中国大百科全书农业卷》记载:“中国内地发现出土的小麦,最早在三千多年前,也就是商中期和晚期左右,但不是很普遍。”据赵钧波先生撰写的《乳山市的考古新发现及其文化特点》记载:“自新石器时期到商周时期,乳山的文化遗存相当丰富,乳山一地的文化与中原地区的文化几乎是同步发展的。”由此可以推断,乳山在商朝中期和晚期就已经有小麦种植了。

小麦的普及还是在汉代,特别是战国时期发明的石转盘在汉代得到推广,得以使小麦可以磨成面粉。小麦主要在北方种植。《天工开物》记载:北方“燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道,民粒食,小麦居半。”由此可见,当时山东广大人民群众的主食中小麦占一半,而乳山正是齐鲁大地的一隅,因此可以推断,早在汉代,乳山人的主食之一就有小麦制成的面食。估计汉代的乳山境内就有喜饼出现,只是现在没有查到可以明确记载的资料。

但是,刘备带着“龙凤喜饼”去娶孙尚香的故事,却是眼下最早记载喜饼由来的典故。话说三国时代,吴国主孙权,听取周瑜的计谋,假将孙权妹妹孙尚香嫁给刘备。骗刘备来吴娶亲是假,夺荆州之地是真。诸葛亮识得计谋,决定将计就计,弄个假戏真做。他命人加紧烘烙了一批“龙凤喜饼”,让刘备带去相亲。刘备一进吴国城,把所带的“龙凤喜饼”全部分发给百姓,一时全城人都知道刘备是来娶孙尚香的。甘露寺相亲,国太见刘备一表人才,就准许了这门婚事。从此,喜饼成了人们结婚广布喜讯的礼物。诸葛亮是山东临沂人,能想到“龙凤喜饼”,可见这种饼在山东应该有一定的饮食文化历史,而胶东又是山东的属地,乳山大喜饼应该这个时期已经盛行。

 

乳山大喜饼的几宗“最”

 

刘备招亲与“龙凤喜饼”的故事,透出一个信息,那就是全国各地都有吃喜饼的习俗。各地的喜饼,大小,形状,颜色,材质及制作手法均不一样,各有各的特色。胶东半岛地区的喜饼,大小和品质就不一样。就拿威海地区来说,文登、荣成的喜饼只有月饼那般大,像是油炸果子,外酥里香,只是小巧玲珑,有点太小。最独特的当属乳山大喜饼,大方的外观,在胶东众多的喜饼中,仅大小就排行老大。乳山喜饼个最大、形最圆、色最美、味最纯,食后最不烧心,这几“最”特点使乳山大喜饼在全国都很闻名。乳山大喜饼的最大的特点有脆、甜、香的共同风味,还有软、润、滑等家庭特色。

自古至今,每一块喜饼都是手工制作的。既是手工制作,那么制作的大小、形状、颜色及口感就千差万别,但无论怎么不一样,用料都是一样的,这就看各自的用料是否纯正、技术掌握及火候的把握是否得当了。那些办喜事的人家,简直就是比赛烙喜饼孬好的竞技场。在乳山,凡是娶妻嫁女的,家家都做媳妇饼,亲朋好友,邻居,只要当天来吃喜宴的,都要做。喜主家要做上千个喜饼分给客人,亲朋好友最低也要做五六十个,多做也可以,只看与喜主的远近关系,留待结婚当天带到喜主家中,喜宴完以后,喜主留下客人的一半喜饼,表示接受客人的祝福,同时喜主要把自己做的饼送相同数目给人家,互换一下,也叫人家沾点喜气!正宗的乳山大喜饼的直径为15厘米,厚度有4.5-5厘米。客人在众喜饼中流涟,如果发现自己烙的饼,比这个规格小,她自己也感觉不够大气,拿不出手。那些色正、个大、形圆的喜饼,不用众人品评,客人自己也感觉脸上有光。因此,乳山的喜饼,没有小的,我想这也正是乳山人以大方示人的最有力证据吧。

乳山大喜饼发展到现在,已成为全国最大规格的喜饼。据民俗专家辛明路撰写的《乳山婚俗》讲述:“乳山人淳朴豪爽,真诚善良,热情好客,待人之道以不给人亏吃为荣。从前小麦播种面积小,麦子面粉很金贵。谁家子女结婚,喜饼烙得大、烙得多,会受到人们的普遍赞扬。喜主们为了展扬和传名,赛着伴儿地把喜饼加大。所以,出现了一家烙的比一家大的情况。当然,有些人的攀比好胜心理,也起到了推波助澜作用。无序加大一个阶段后,人们开始回归理性。饼太大需要掰着吃,婚姻是和合之事,掰开来不吉,馈亲赠友携带也不方便。在清末民初,形成了现在的规格,传承至今。”

 

正宗乳山大喜饼的华丽诞生

 

乳山601个行政村, 60岁以上的家庭主妇多会烙制乳山大喜饼。但正宗的乳山喜饼的制作工艺十分考究,500克面能烙4个喜饼,原料配比及锅烙火候是关键。制作正宗的乳山大喜饼是个费时出力气的活儿。

以烙制40个多喜饼为例,第一步是打“酵(方言音:叫)子”:鸡蛋1.5千克、白糖1.25千克、花生油0.9千克,少许面粉,混合搅匀,加酵母进行发酵,至酵子冒泡时,俗说“开了”,即发酵好了。

第二步是和面:将5千克小麦面粉加入酵子调面,不能加一滴水,然后揉匀。揉好的面团放入盆里再发酵,发至面团上起气泡即可。

第三步是擀饼:按约200克湿面的重量捏饼坯,把饼坯揉一遍,揉软后用小擀面杖擀饼,要擀得圆圆的,厚度一致。把擀好的生饼盖好,进行再次发酵,酵至饼形圆胖、饼面细嫩方可下锅。

第四步烧锅。在平底锅上涂上少许花生油,文火烧热。或者在大铁锅底铺上一层砂粒(沙砬要淘洗干净,沥干水份,作用是让锅贴均匀受热和保温),在砂粒上面安放圆形锅贴(有不锈钢材质、铁质,厚薄为1.0毫米或1.5毫米),猛火加热到锅贴发热后再文火烧锅。

第五步是烙饼。在烧热的平底锅或锅贴表面涂上花生油,但不能涂多了,达到不粘锅的目的就行了,热至油不冒黑烟为度。灶火以文火为宜,使饼慢慢受热,达到内外同熟。烙时要轻拿轻放,以免手指戳碎了饼面。要频繁进行翻转,使之受热均匀,以既能把饼加热烙熟,又不烙焦饼皮为度。

制作正宗的乳山大喜饼,不经过长时间的揣摩和实践,制作技艺往往不纯正。现年49岁的乳山寨镇寨西村李薛栋制作的亲情缘喜饼,是眼下乳山喜饼界的大佬。他自8岁开始就跟随母亲学做喜饼,28岁时,为开办亲情缘喜饼屋,他用一年的时候练习喜饼制作技艺,先后用1000千克面粉、300千克鸡蛋、250千克糖、180千克油做试验,所做的喜饼全部分给邻居们品尝了,他家周围的邻居竟然一年之内不用做馒头,天天吃他试验做的喜饼,直到大家都感觉喜饼吃了以后不烧心为止,他才感觉制作喜饼的技艺达到了炉火纯青。他开发了“福禄寿囍”四种以福文化为内容的喜饼,产品随着流动人口及国内外旅游者的来乳工作或观光,被带到了韩国、日本、新加坡,国内除了新疆和西藏自治区没有他的喜饼踪迹外,其余各省均有他的喜饼踪迹,特别是当年部队南下福州、云南的离休干部,每年都从他这里订购喜饼。通过物流运送的喜饼订单,每年多达1000多张,年做喜饼100多万个。由此看来,正宗的乳山大喜饼需诞生在技艺高超的手艺人那里,然而正宗的喜饼并不多见,有的形状不圆不美,有的吃了烧心。若能做到喜饼食后不烧心,那么喜饼的制作就成功了一大半。

 

 

乳山大喜饼的名片打造迫在眉睫

 

乳山大喜饼常被称作“媳妇饼”。辛明路先生撰写的《乳山婚俗》中讲述:“媳妇饼有:压箱饼(女方放在嫁妆里,其中要有8个囤底饼,直径30厘米以上,寓意家富粮丰)、有洞房饼(也叫体己饼,新郎新娘吃的)、跑街饼(赠亲朋好友、街坊邻居)。那种直径在30厘米以上的喜饼,叫做“囤底”,一般是被切成扇形小块,分给前来参加婚礼的至亲好友。“囤”是盛放粮食的器具,用它来命名喜饼,一是表明其大,二是代表圆满,三是寓意家有余粮、人有余福,日子过得好。一次婚礼,一般要制作8个大囤底。”

随着时代的变化,乳山大喜饼的用途越来越广。逢年过节、过生日、生小孩、走亲戚、子女升学、到外地上班,都要烙喜饼,分发给亲友,并留一些自家享用,以示喜庆。

20世纪90年代,乳山大喜饼逐渐走向市场。城乡喜饼店,近年来开业的很多。开放的乳山,引来全国各地无数的国内外投资商和旅游者,乳山喜饼,就在这些人的口齿流香中,因其口感松软、味道香美、面料饱满、便于携带等优点,被贴上了乳山大喜饼的标签,随着乳山旅游业的红火,走出乳山,传到了全国各地,俄罗斯、日本、韩国、法国等亚欧国家,不少慕名前来进货的。乳山大喜饼这种吉利食品的有序发展,是农产品增值、农民增收的良好渠道,对当地经济、文化的发展,具有重大意义。

乳山大喜饼已经成为乳山饮食文化的一张名片。众多好客的乳山人利用大喜饼,吸引了无数国内外的亲人及异域人民的青睐。但是,正宗的农家手工产品不多,为了把这张名片打造得更加熠熠生辉,需要对喜饼的制作工艺加以传承、保护。

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