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山菊满坡文集

把人生当画布,用冷暖作颜料,执善良为画笔,泼墨春夏秋冬。

 
 
 

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郑华,笔名山菊满坡。2007年10月出版散文集《山菊满坡》第一卷。2010年12月与辛明路合著《乳山民俗漫谈》。2011年2月出版散文集《山菊满坡》第二卷。 本博客内文章,除署名外,均属原创,版权属山菊满坡(郑华)所有。 欢迎朋友来访。 联系邮箱: zh809@163.com

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乳山农家活儿(三):乳山粉条的制作技艺  

2013-12-12 16:12:02|  分类: 乳山人文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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             郑华

 

 

北魏贾思勰著的《齐民要术》,介绍了粉条的制作工艺和食用方法,这是有关粉条制作的最早文字记载。书中记载,粉英(淀粉)的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”、“杖搅”、“停置”、“清澄”。由此可见,我国用淀粉制作粉条的历史已达1400多年的历史。长久以来,北方用于制作淀粉的原材料有地瓜、绿豆、玉米、土豆等物。

1752年(清乾隆十七年),乳山境内开始栽种地瓜。制作乳山粉条的原材料是地瓜淀粉。粉条是用漏瓢漏出来的,漏粉条又叫漏粉。粉条的规格主要有两种,一种是圆而细的粉条,一种是宽而扁的粉条。乳山粉条的主要特点有色泽自然、柔润爽滑、清香宜胃、环保卫生、无任何添加剂、筋道耐煮、粉味十足,适宜炒食、凉拌、炖汤。

在上世纪40年代前,因粉条量少,价格曾与猪肉、虾米平价。到人民公社时期,粉条作坊曾达到村村普及状态。家庭联产承包责任制时代,各村粉条作坊也随着生产资料分产到户而纷纷倒闭。21世纪,乳山的粉条作坊在夏村镇、乳山寨镇及城乡部分角落零星分布。其中乳山寨镇赤家口村生产的粉条以质量优秀、传承历史悠久而闻名。赤家口位于乳山寨镇西北端,明嘉靖年间(15221566),宋姓由育黎村迁入赤家口。自地瓜在境内栽种之后,因赤家口村周围地区土地肥沃,非常适宜种植地瓜,且地瓜产量大,淀粉口感好。宋家祖先建起漏粉条作坊,后代代相传,宋家粉条历经260多年,一直传承至今。

生产优质粉条三秘笈。一、需有精湛的漏粉技艺;二、要有优质的淀粉原料;三、严把食品质量,无任何添加剂。

上世纪70年代之前,乳山粉条所用的地瓜淀粉是来自“老百号”地瓜。八十年代至20世纪末,境内的“六九六”和“丰收白”地瓜又粉墨登场一统天下。到21世纪,地瓜品种又有更新,先后出现有868号、5号、17号、18号等,新品种的地瓜产量高,含淀粉量也大。

乳山粉条从业人员历经260多年的实践和研究,最终发现,越是新品种的地瓜,产量越大,淀粉含量也高,但生产的粉条筋道小、爽滑度低、口感不甜、不耐煮,二次回锅易煮成烂泥状。但是越是老品种或面临淘汰的地瓜品种,地瓜的产量就越低,所含的淀粉也量少,但这种地瓜生产的粉条筋道大、口感甜丝丝、爽滑耐煮、特别是二次回锅仍能保持粉条的本色。为使粉条在历史的进程中永葆鲜美的风味,人们毅然选择老品种地瓜栽植。老传承人宋绪福那代生产的粉条是使用“老百号”地瓜淀粉,新传承人宋维洲生产的粉条是使用老品种“六九六”“丰收白”地瓜淀粉。到21世纪,宋维洲为打造精品粉条,一律采用丰收白地瓜淀粉。

乳山粉条不掺诸如增白剂、添加剂以及其他能够增重物质等损害公民健康和利益的东西,就连旧时代在粉条中普遍添加的含铝元素丰富的明矾也不添加,确保粉条成为乳山食品行业中绿色无公害、健康、优质的食品。

漏粉工具。传统手工使用的漏粉工具主要有长2米、宽1米、高1尺的地瓜斗1个(用于盛地瓜)、带木柄的地瓜铁铲1个(用于铲地瓜块)、铁漏瓢1个(用于漏粉)、铁锅1口(用于煮开水、打芡、煮粉条)、风箱1个(用于烧火鼓风)、砂缸2个(用于养浆、撞粉)、砂盆3个(用于盛放凉水,为捞锅、拾绺冷却粉条之用)、圆箩1个(高80公分、直径2尺,用于筛地瓜泊,将地瓜浆和地瓜渣过滤分离)、木杆若干(用于挂粉条晾干)、石磨1只(用于磨地瓜泊);老浆(相当于酵母,一天一添新,舀出一瓢,要再添一瓢);小浆(头一天做好的地瓜浆,第二天就能用)。

随着时代的发展,健康的理念已深入人心。为此,传承久远的粉条制作工艺,得到从业者的极大关注。添加明矾的老传统工艺被革除;制作粉条的工具也在历代的传承中逐渐得到更新。根据粉条的制作流程,分别为每道工序发明了新式机器,并建设了配套生产设施。主要有洗署机(洗地瓜)、打碎机(铲地瓜块)、浆渣分离机、沉淀池(出淀粉)、叠式分离机(分离淀粉杂质用)、刮刀式离心机(甩干淀粉)、三位一体搅面机(揉面)、打瓢机、链条气锅、切断机、抓条机、冷却库(用于冻干水分,易于下一步晾干)、解冻库(作用是再一次地减少水分)、最后晾干包装。

漏粉的条件。一斤干粉条需1斤七两湿淀粉才能做成。在传统工艺中,一人一天只能铲100斤地瓜,100斤地瓜只能做成30斤淀粉,30斤淀粉只能生产十六七斤干粉条。做一锅粉条,需要1个人在六七天的时间内做够200多斤淀粉,再从中取6斤淀粉打芡、揉面、漏粉条,最后200斤淀粉能出干粉条107斤左右。

漏粉必须达到使用工具齐备、淀粉数量充足和劳作人数足够等条件才能动工。一口16印的大锅,一次能漏200多斤淀粉。制作淀粉可以由1人单独劳动,但漏粉的工作必须由十几个人协作劳动才能完成任务。早年间农业生产实行单干制,各住户因漏粉人力不够,就采取几户人家结合一起老少齐上阵,先漏张家的,后漏李家的。人民公社时期,每个生产队都可以在冬天成立一支由壮劳力组成的漏粉队,漏粉实行全日制,生产能力大大提高。

漏粉的步骤。首先,将地瓜洗净晾干、铲成块。每年秋天霜降以后开始刨收地瓜。将新鲜的地瓜洗净晾干。将晾干的地瓜倒入容量能达100斤的木制地瓜斗内,用带木柄的长刃铁铲将地瓜斗内的地瓜铲成花生米粒大小的地瓜块。1人铲一斗地瓜块需半小时。

第二步,磨浆推泊。支起石磨,用驴拉磨。磨眼上方吊着可控制的流水桶。将地瓜块顺着磨眼和着细水流磨成酱状稀厚的地瓜酱,俗称地瓜泊。地瓜泊的稀厚,靠调节水流来把握,厚了需加水调节,但不易太稀,因没法收取。100斤地瓜块1人需2小时才能磨成地瓜泊。

第三步,撞大箩将淀粉与地瓜渣分离。将规格为80公分高、直径2尺的圆箩放在空缸上,再将地瓜泊倒入箩内,加24瓢水,即8瓢清水、8瓢老浆和8瓢小浆。然后前后、上下快速推撞大箩,使地瓜泊中的淀粉和水从箩筐中滤入缸内变成地瓜浆,地瓜渣留在箩内滤出。分离100斤地瓜泊1人需要半小时。最后将地瓜浆沉淀24小时,使淀粉沉入缸底,而缸上部的浆水叫做小浆,小浆的酸度小一些。老浆是指酵母浆,常年留根在一口大缸内,每天舀出一瓢后,必须添加一瓢新浆补充。这缸常年留存且常换常新的浆水就叫老浆,老浆的酸度大一些。

第四步,晒粉团。将缸里沉淀好的30斤淀粉用包袱兜出来,握成橄榄球大小的粉团,放在太阳下晒两天,晒到半干,干湿度以手握成团即可,然后收到家中备用。

做一锅粉条需要200斤淀粉,若由1人来做,需要重复洗、铲、磨、分离、沉淀、晒干等几道工序,一般六七天可以累积完成。然后开始做漏粉条的一系列工作,打芡、揉面、上瓢、打瓢、捞锅、拾绺、浆条、晒干等最后几道工序。

第五步,打芡。按6斤粉团加10斤水的比例,将10斤清水注入大铁锅内烧开,然后将6斤淀粉放进沸水煮熟,且要不断翻搅成糊状。

第六步,揉面。按照芡与淀粉130的比例,将6斤淀粉打的芡与200斤淀粉放在砂盆里充分混和搅拌,然后由3人同时揉面,面团要揉到爽滑易下垂且软而不稀的状态。

揉面是个技术活儿,若芡与淀粉的比例失调,比如芡多了淀粉少了,造成揉的面团筋道太大,就漏不下粉条,此时要添适量干淀粉,让面团的筋道变小,达到容易漏粉的目的。如果芡少了淀粉多了,则造成揉的面团筋道太小,此时漏的粉条容易断。这种情况下,技术不过关的操作工就得抓瞎,必须马上请有经验的老师傅来帮忙解决问题。有经验的老师只须取适量的淀粉在热水锅里烫一块芡,然后和进面团继续揉,使面团的筋道变小一些,达到容易漏粉的目的。

第七步,上瓢、打瓢、捞锅、拾绺、浆条。砂盆里的面团要几个人不停地继续揉,直到面团全部被漏瓢一点一点打进烧锅内为止。一旦面团揉好,要马上将漏瓢上的挂钩勾住烧锅正上方从大梁上垂下的铁钩。然后锅灶口有1人烧火,有2人分别站在锅的左右两边,1人持漏瓢柄,用手使劲拍打瓢里的淀粉面团,这叫打瓢;另1人负责将漏在锅里的粉条快速捞出,这叫捞锅;捞出锅里的粉条要放到地面上两个盛凉水的大砂盆里冷却,两个大砂盆也需两人分别看守。将第一个凉水盆里稍冷却的粉条按一定的长度切断,这叫拾绺;将粉条挪入第二个凉水盆凉置10分钟,这叫浆条。之后由专人将凉透的粉条捞出水盆。

第八步,晒干、打包。将浆好的粉条从盆里捞出挂在木杆上,拿到太阳底下晒,一般一两天就可晒干,然后打包出售。

漏粉技艺的传承保护。正宗的乳山粉条已有260多年的历史。25年前,老传承人宋绪福口传身授将技艺传给了自幼耳濡目染的儿子宋维洲。1988年宋维洲初中毕业后,又专心致志跟随父亲重学技艺。2008年,宋维洲出徒后自己借钱二三十万元建起粉条厂。11年过去,宋维洲累计投资达500万元的粉条厂有了自己的商标“吃佳口”, 并成立维洲地瓜种植合作社,投入资金或农用物资,以补贴的方式建立丰收白地瓜种植基地2000余亩,发展地瓜种植户150户。年生产粉条达300万斤,日产干粉条2万斤。

然而,乳山粉条制作技艺在传承过程中不容乐观。一是外出打工的年轻村民越来越多,在村里务农的年轻人都不愿意学习和从事粉条制作行业。二是因原材料丰收白地瓜产量低,农户不愿意种植,导致粉条的生产规模不大。三是食品安全问题。人们为了追求利润最大化,很多人贪图走致富捷径,学到一些掺假掺添加剂等对人健康不利的经营之道,导致正宗无公害无任何添加剂的乳山粉条制作技艺面临挑战,销售也必将受到影响。这三点给乳山粉条的技艺传承带来极大冲击。

为保护乳山粉条的制作技艺永久传承下去,需要政府牵头,保护身怀绝技的民间老艺人,鼓励他们发挥传帮带的作用,培养新一代的粉条制作技艺传承人。保护完整的粉条制作工艺,制作专题片,保存影像资料。建立大型粉条加工手工作坊,普及粉条加工制作技艺。给予政策和资金的扶持,大力发展丰收白品种地瓜种植基地,保证原材料的正常供应及可持续发展。同时要加强水源和周边生态环境的保护。

 

 

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